Поради грибникам
Збирайте лише ті гриби, про які добре знаєте , що вони їстівні.
Не збирайте та не споживайте незнайомі гриби та ті, про які в довідниках сказано, що їхні якості невідомі.
Не куштуйте сирі гриби щодо яких маєте сумнів.
Відрізнити їстівні гриби від отруйних можна тільки в комплексі їхніх зовнішніх ознак, що є характерним для того чи іншого виду.
Пластинчасті, особливо сироїжки, зрізайте з ніжкою, щоб переконатися, що на ній немає плівчастого кільця, бо його з-поміж їстівних грибів мають лише опеньки, печериці, гриб-зонтик.
Збираючи печериці, зверніть увагу на колір пластинок: він не повинен бути білим. Безпечний – рожево-білий та буро-коричневий.
Краще збирати гриби рано-вранці – вони свіжі, міцненькі, добре зберігаються.
Перед приготуванням в їжу ще раз перегляньте зібрані гриби, викиньте геть червиві та старі.
Будьте пильними. Бережіть своє здоров’я !
Пам’ятайте!
Не виривайте гриби, а зрізайте їх ножом, щоб не пошкодити грибницю, бо її знищення призводить до припинення росту грибів на довгі роки.
Будьте турботливими господарями у лісі!
ГОЛОВНЕ ПРО ГРИБИ
Їстівні гриби здавна відносять до цінних продуктів харчування. До їх складу входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи. Білків у грибах більше ніж у картоплі та капусті, а в сушених наприклад підосиновиках, їх кількість сягає 35,4% (у білих сушених до 20%). Жири в грибах представлені такими важливими речовинами, як лецитин, холестерин, ергостерин, а вуглеводи – тваринним крохмалем – глікогеном. Гриби містять у собі від 0,7% до 2,5% харчових волокон, а з вітамінів у грибах містяться переважно вітаміни групи В. Мінеральний склад грибів представлений значною кількістю фосфору, заліза, цинку.
Смакові якості грибів пов’язані з наявністю в них азотистих екстрактивних речовин. Грибні відвари, значно підвищують апетит, посилюють шлункову секрецію.
Високий вміст у грибах води (від 83% до 92%) обумовлює їх швидке псування.
Молоді гриби містять значно більше корисних речовин, ніж старі, причому в шапочках їх набагато більше ніж у ніжці, а міцелій молодих плодових тіл багатий на фосфор. Однак внаслідок того, що в грибах багато просякнутої хітіном клітковини, вони належать до продуктів, що тяжко перетравлюються, тому при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, печінки, нирок, людям похилого віку та дітям вживати гриби лікарі не радять.
Збирання грибів вимагає обізнаності і великої уваги. Незнання ознак їстівних та отруйних грибів, неуважність при збиранні, ігнорування правил кулінарної обробки деяких видів грибів призводять до тяжких отруєнь, нерідко з трагічними наслідками.
Необхідно пам’ятати , що іноді навіть їстівні гриби можуть викликати отруєння. Це буває в тих випадках, коли вживають старі або ті, які тривалий час зберігали після збирання. Гриби належать до тих продуктів, які швидко псуються, тому переробляти їх необхідно, як правило, у день збору. Це пов’язано з тим, що після дозрівання гриби швидко перетворюються на ідеальне середовище для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і хвороботворних. Тривале зберігання грибів при кімнатній температурі сприяє їх розмноженню. Гриби заготовлені про запас (засолені, мариновані та сушені) не слід зберігати більше року.
Встановлено, що деякі види їстівних грибів, що належать до найбільш цінних: білий, лисички, опеньок, сироїжка та ін., також містять у собі отруйні речовини, але вони при виварюванні розрізаної м’якоті руйнуються. Деякі отруйні речовини, що містяться у грибах самі по собі не викликають отруєнь тому, що не розчиняються секреторною рідиною шлунково-кишкового тракту людини. Але в присутності алкоголю, який розчиняє вище вказані токсини, симптоми отруєння виникають негайно і наслідки можуть бути дуже тяжкі.
Щоби попередити отруєння грибами , необхідно керуватися основними правилами їх збирання та обробки:
Важливо навчитися розрізняти умовно їстівні та отруйні гриби, а вдома додатково їх сортувати.
Збирати можна лише ті гриби, які не викликають сумніву.
Не рекомендується маринувати і солити гриби в оцинкованому посуді.
Щоби попередити отруєння грибами серед дітей, їх не можна залишати одних у лісі або парку у грибну пору. Діти не повинні збирати гриби без догляду дорослих Зібрані дітьми гриби потребують ретельного сортування досвідченими людьми.
Дехто вважає, що цибуля або часник, додані в кастрюлю під час виварювання грибів, робляться бурими, якщо серед грибів є отруйні, а срібляні ложки чорніють; що личинки комах та равлики не їдять отруйних грибів і тому гриб уражений черв’яками або равликами, нібито не несе загрози. Це є глибоко помилкові міркування.
Якщо після вживання грибної страви з’явилися ознаки отруєння (блювота, біль у животі, проноси, пітливість, задишка та ін.) необхідна невідкладна медична допомога. При кожному отруєнні грибами, на перший погляд навіть і не тяжкому, слід доставити постраждалого в лікувальний заклад або викликати до нього швидку допомогу. До приходу лікаря, хворого необхідно покласти в ліжко. Щоби не допустити всмоктування отруйної речовини, хворому необхідно промити шлунок, для чого дати випити маленькими ковточками холодного міцного чаю або кави, живіт і ноги треба зігріти грілками. Абсолютно протипоказані при цьому алкогольні напої, які прискорюють всмоктування отрути. Для встановлення причини отруєння слід зберігати залишки грибної страви, сирі гриби та їх очистки, а також блювотні маси. Все це слід передати медичному працівнику для аналізу.
Пам’ятайте: гриби це не життєво необхідний продукт харчування, скоріше їжа для гурманів і то в невеликих кількостях.
Гриби – це небезпечно
Гриби – це одне з найбільш цікавих і загадкових явищ природи, крім того цінний харчовий продукт.
Серед них є багато таких, які можуть, при їх вживанні, призвести до сильних отруєнь. Причиною цього є токсини, алкалоїди та сполучення важких металів, що містяться в грибах. Тим паче, що навіть їстівні гриби через екологічне забруднення акумулюють у собі шкідливі речовини і можуть ставати отруйними.
Найбільш поширені небезпечні гриби – це бліда поганка, мухомори, опеньки несправжні та інші.
Бліда поганка – смертельно отруйний гриб. Шапинка зеленувата, жовтувата або біла, а плівчасті залишки покривала на ній бувають рідко. Пластинки до старості білі. Ніжка біла з ніжним кільцем, внизу подібна до бульби, з піхвою. М’якуш і спори білі. Бліду поганку легко сплутати з печерицями, зеленками та сироїжками. Для отруєння досить з’їсти половинку поганки, а смертність від неї сягає 90%.
Від білого гриба важко відрізнити і такі неїстівні гриби як жовчний (гірчак) та чортів гриб. Вони мають своєрідний неприємний запах. Трубки під шапкою рожевого кольору. М’якуш на зломі стає рожевим, чого немає у білого гриба.
Бувають неспецифічні отруєння їстівними грибами, які акумулювали трупну отруту, хімічні речовини, отрутохімікати, радіонукліди, що потрапили у зони їх росту.
Особливо небезпечні гриби для дітей. Кожного літа у лікарні привозять дітей з тяжкими отруєннями грибами. Не поганками, не мухоморами! А їстівними грибами, зібраними ніби досвідченими дорослими, ще й приготованими грамотно. Дорослим нічого, а діти страждають на лікарняному ліжку. Чому дитячий організм так реагує на їстівні гриби? Лікарі попереджують: для дітей будь-який їстівний гриб може стати смертельно отруйним. Захисні системи малюка не можуть забезпечити безпеку організму під час масової “грибної агресії”. Дитячі отруєння грибами завжди протікають дуже важко. Легких випадків не буває. Із 100 отруєних грибами 5-6 дітей гине, а 25-30 стають інвалідами на все життя.
Батьки та дорослі, запам’ятайте !
вживання грибів завжди загрожує дитині неочікуваними тяжкими наслідками;
пластинчасті гриби (особливо сироїжки та інші) викликають особливо серйозні отруєння;
бажано зовсім виключити гриби з харчування дошкільників, а старшим дітям можна давати тільки трубчасті гриби у вигляді соусів– для запаху (білі, підберезники, підосичники);
отруєння грибами ніколи не проходить само по собі – не чекайте, що процес припиниться, не лікуйте дитину самі. Негайно викликайте лікаря і не відмовляйтеся від госпіталізації. Пам’ятайте, життя дитини знаходиться під загрозою!
ніколи не давайте дитині гриби в поході, далеко від населених пунктів, де погано з транспортом, де немає надійного зв’язку, там, де допомога надійде не швидко.
Основні причини отруєнь грибами:
– вживання отруйних грибів
– неправильне приготування умовно їстівних грибів
– споживання старих або зіпсованих їстівних грибів
– вживання грибів що мають отруйних “двійників”, або якщо вони зібрані у місцях заховання токсичних речовин (поліетиленових пляшок, пакетів, залишків фарб, лаків, аерозолів, добрив, померлих тварин).
Симптоми отруєння грибами:
Перші ознаки отруєння (нудота, блювота, біль у животі, пронос) з’являються через 1-4 години після вживання грибів, залежно від виду грибів, віку та стану здоров’я потерпілого, кількості з’їдених грибів. Біль та напади нудоти повторюються декілька разів через 6-48 годин, а смерть настає через 5-10 днів після отруєння.
Перша допомога при отруєнні грибами:
Навіть при легкому отруєнні грибами треба негайно звернутися за медичною допомогою чи відправити пацієнта до лікарні. Часто від того, як швидко буде надано допомогу, залежить життя людини.
Але дещо можна зробити для постраждалого до того, як надійде медична допомога. Насамперед, треба прикласти до живота і ніг грілки. Щоб не допустити активного всмоктування отрути в організм, треба якнайшвидше промити шлунок: дати хворому випити 3-4 склянки підсоленої води або блідо-рожевого розчину марганцівки, а тоді викликати блювоту. Розчин марганцівки потрібно готувати ретельно, щоби ні в якому разі не було залишків кришталиків марганцю, які можуть при попаданні в шлунок викликати хімічні опіки слизової. Для цього необхідно процідити розчин через декілька шарів марлі. Процедуру треба повторювати до тих пір, поки промивні води не стануть чистими. Після цього хворому потрібно дати активоване вугілля (4-5 пігулок) і напоїти міцним чаєм або кавою.
Не можна до приходу лікаря постраждалого годувати і, звичайно, не можна давати спиртних напоїв, оцту, бо вони сприяють всмоктуванню отрути. Щоб установити причини отруєння, варто зберегти рештки грибів.
Профілактика отруєння грибами:
Ознайомтеся, чим відрізняються їстівні гриби від отруйних.
Збирайте тільки ті гриби, які добре знаєте. Не беріть грибів з ушкодженими ніжками, старих, в’ялих, червивих або ослизлих.
Ніколи не вживайте в їжу незнайомі гриби, особливо з циліндричною ніжкою, в основі якої є потовщення, “бульба”, вкрита оболонкою.
Не збирайте гриби близько від транспортних магістралей, теплових електростанцій, промислових зон, на пустирях, колишніх смітниках.
Пам’ятайте, що пластинчасті гриби найчастіше бувають отруйні.
Якщо на поляні, серед їстівних грибів, росте бліда поганка – не збирайте тут гриби: спори поганок отруйні, вони можуть переноситись вітром на інші гриби і отруювати їх.
Не слід куштувати сирі гриби на смак.
Купуйте гриби тільки у відведених для їх продажу місцях (магазинах, теплицях, спеціалізованих кіосках) при наявності довідки-дозволу на їх реалізацію.
Не робіть домашню заготівлю грибів у герметичній упаковці – це може призвести до захворювання ботулізмом.
Сушіть тільки певні види грибів, такі як білий гриб, підосичник, підберезник, маслюк, моховик, зморшок і трюфель білий.
Не користуйтесь сумнівними методами перевірки грибів на отруйність і не довіряйте таким помилковим тлумаченням:
“Цибуля чи часник стають бурими, якщо їх варити разом із грибами, серед яких є отруйні”.
“Опущена у відвар грибів срібна ложка або срібна монета чорніє, якщо в каструлі є отруйні гриби”.
“Личинки комах, черви і равлики не чіпають отруйних грибів”.
“Отруйні гриби мають неприємний запах, а їстівні – приємний”.
“Після кип’ятіння протягом кількох годин отрута з грибів видаляється”.
Ще раз перевірте вдома зібрані гриби, особливо ті, які збирали діти. Усі сумнівні – сміливо викидайте. Нижню частину ніжки гриба, що забруднена грунтом – викидайте. Гриби ретельно промийте, у маслюків зніміть із шапки слизьку плівку.
Гриби підлягають кулінарній обробці в день збирання, інакше в них утворюється отрута. При обробці кип’ятять гриби 7-10 хвилин, тричі змінюючи воду. Лише тоді їх можна смажити.
Обов’язково треба вимочувати або відварювати умовно їстівні гриби, які використовують для соління: грузді, вовнянки тощо – тим самим ви позбудетесь гірких речовин, які уражають слизову шлунку.
У жодному разі не пригощайте грибами дітей, вагітних жінок, літніх та хворих людей.
Деякі гриби (земнушка, синяк-дубовик та інші) містять отруйні речовини, які в шлунку не розчинюються, але у взаємодії з алкоголем отрута розчинюється та викликає швидке отруєння.
Значна кількість грибів, які досі вважалися їстівними, містять мікро дози отруйних речовин. Якщо вживати їх декілька днів підряд, також може статись отруєння.
З А П А М ’ Я Т А Й Т Е !
Отруєння грибами дуже важко піддається лікуванню. Багато залежить від своєчасного надання кваліфікованої допомоги потерпілому.
Щоб уникнути небезпеки краще купуйте сертифіковані гриби в магазині або зовсім виключіть їх з харчування. Без грибів можна прожити.
Якщо ж ви все-таки вирішили ризикнути своїм та своїх близьких здоров’ям та життям і поласувати дикорослими грибами, не полінуйтесь і покажіть свою “здобич” досвідченим спеціалістам-грибникам або зверніть до пункту перевірки грибів (якщо такий є) на міському ринку.
ГРИБНА ПОРА ТРИВАЄ
Хто не любить рано-вранці побродити лісом, збираючи гриби. Саме літо і осінь є найбільшою грибною порою. Страви з грибів чудовий додаток до любого столу. Але треба пам’ятати, що вони можуть приховувати в собі небезпеку.
Розрізняють гриби їстівні, умовно їстівні і неїстівні. До їстівних відносяться білі, або справжні, підберезовики, червоноголовці, маслюки, рижики, опеньки. Це цінні й корисні продукти харчування. За хімічним складом гриби близькі до овочів і до продуктів тваринного походження, містять майже всі амінокислоти, багаті білками, вітамінами, вуглеводами.
Умовно їстівні гриби (грузді, підгрузди, вовняки, порхавки, сморжі та інші) містять отруту – геловелову кислоту, яка легко розчиняється в киплячій воді, їх можна вживати в їжу лише після попереднього проварювання протягом 7-10 хвилин. Отрута виварюється, відвар зливається, а гриби знову промиваються киплячою водою, і тільки після цього можна готувати з них страву. Проте навіть у знешкодженому стані їх можна вживати не більше 200 грамів на день.
Відомо понад 500 видів їстівних і близько 80 видів отруйних грибів. Отруйні – бліда поганка, червоний і сірий мухомори, жовчні гриби, несправжні опеньки, несправжні лисички, “сатанинські”, або “чортові” гриби в їжу не вживаються тому, що містять сильну отруту, яка викликає тяжке отруєння, і навіть й смерть.
Важливо знати основні відмінні ознаки поширених отруйних грибів.
Бліда поганка трохи нагадує шампіньйон та деякі види сироїжок. Відмінною ознакою блідої поганки є бульбоподібне потовщення з білою оболонкою або облямівкою на кінці ніжки. На ніжці блідої поганки є два кільця, у шампіньйона тільки одне. Шапка в молодої блідої поганки куляста, у дозрілої – плеската. Колір шапки білий з зеленуватим або жовтуватим відтінком. Під шапкою блідої поганки – білі пластинки, а в шампіньйона рожеві або темнобарвні. Від сироїжки бліда поганка відрізняється зазначеним бульбоподібним потовщенням на кінці ніжки і кільцем посередині, чого немає в сироїжки.
Несправжня лисичка відрізняється від їстівної з забарвленням пластинок нижньої поверхні шапки: пластинки у несправжньої лисички більш яскравого кольору, ніж верхня поверхня шапки і ніжка, їстівної лисички – однакового кольору.
“Сатанинський” або “чортів” гриб можна помилково прийняти за підосичник. Зовнішній покрив шапки “сатанинського'” гриба світло-коричневого або біло-сірого кольору, нижня поверхня шапки червоно-бура. Здута ніжка гриба у верхній частині вкрита червонуватою сіткою. Дуже важливою ознакою є зміна забарвлення білої м’якоті на місці зламу на червоний, а згодом на синій колір.
Жовчний гриб подібний до білого – боровика або підберезовика. Нижня і верхня частини його шапки жовтувато-коричневі, нижня губчата поверхня блідо-рожева. На ніжці є чорнувата сіточка. М’якоть на зламі червоніє.
Несправжні опеньки дуже подібні до їстівних. Вони відрізняються забарвленням шапки і нижньої поверхні пластинок. У несправжнього опенька яскрава жовто-зелена шапка, нижня поверхня пластинок біла або світло-глиниста. На верхній частині ніжки їстівних опеньків є кільце, якого у неїстівних немає.
Отруєння грибами настає як у результаті вживання в їжу неїстівних грибів, так і внаслідок неправильного приготування їстівних. Найчастіше отруєння грибами спостерігається наприкінці літа і восени. Частіше це трапляється через неуважність при збиранні грибів, особливо дітьми, які не навчились відрізняти їстівні від отруйних.
Кожен, хто вирушає з кошиком по гриби, повинен добре знати їх в “обличчя”. Чітко відрізняти їстівні від отруйних, бути уважним при їх збиранні. Якщо виникає сумнів, у жодному разі не треба брати такий гриб. Слід відкидати і перерослі, дуже старі гриби, в’ялі, червиві, запліснявілі, ослизлі, яких також забороняється вживати в їжу.
Найважче отруєння викликається блідою поганкою. Симптоми отруєння настають через 12-18 годин після їжі. З’являються сильні болі в животі, блювання, пронос, холодний піт, похолодіння кінцівок, падіння пульсу. В тяжких випадках отруєння на третій день з’являються ознаки ураження печінки, шкіра стає жовтою, температура нормальна або трохи підвищена. Спостерігається характерний хвилеподібний перебіг хвороби: поліпшення стану хворого змінюється погіршенням. Захворювання може тривати 5-10 днів, а іноді й довше, нерідко закінчується смертю.
Особливо тяжко переносять отруєння діти.
При отруєнні грибами навіть у легкій формі необхідно викликати лікаря. До його приходу хворого треба покласти в ліжко, добре вкрити, покласти грілки на ноги і живіт, давати пити невеличкими ковтками підсолену воду, гарячий чай. Ні в якому разі не давати спиртних напоїв, бо при цьому всмоктування отрути в організм підсилюється. Перша долікарська допомога полягає в промиванні шлунку водою з домішком активованого вугілля.
Щоб запобігти отруєнню грибами треба збирати, купувати, вживати в їжу лише ті з них, які не викликають сумніву щодо їстівності, а також суворо дотримуватись правил їх кулінарної обробки.
Грибна пора триває. Багато хто з вас у вихідні піде в ліс на захоплюючий пошук грибів.
Будьте обережні і уважні!
ОТРУЄННЯ ГРИБАМИ
З давніх часів гриби використовуються людиною в їжу. Їх можна заготовити про запас, можна довго зберігати. В той же час, необхідно обережно відноситься до цього продукту харчування.
Гриби можуть стати причиною серйозних отруєнь. Перш за все потрібно навчиться відрізняти їстівні гриби від отруйних. Важливе значення має правильна обробка, приготування і зберігання.
До отруйних грибів відносяться: бліда поганка, мухомор (смердючий, поганковидний, пантерний, червоний), несправжній опеньок.
Особливо небезпечна бліда поганка. Досить дитині з’їсти одну третину поганки і настає смертельне отруєння.
Мухомор здатний ушкоджувати всі клітини, причому особливо страждають печінка, нирки, мозок.
Слід зазначити, що токсини грибів не розкладаються під час приготування і не руйнуються в шлунку та кишечнику людини.
До умовно отруйних грибів відносять строчки, в яких міститься отруйна речовина – гельвелова кислота. Не дивлячись на це строчки широко використовуються як їстівні гриби. Після 10-12 хвилин кип’ятіння гельвелова кислота переходить в розчин, і гриби, після промивання і віджимання, можна готувати звичайним чином. Гельвелова кислота при кип’ячені не руйнується, тому відвар необхідно відразу вилити. Знешкодження досягається також сушкою. Висушені строчки за два тижні зберігання звільняються від отруйних речовин і стають придатними для вживання.
Сморчок конічний і сморчкова шапочка (шушеребки) не містять отруйних речовин, але їх відносять до умовно їстівних грибів за великої схожості із строчками. Тому, їх також необхідно перед приготуванням відварити, а відвар злити.
Деякі грибники червиві гриби кладуть вдома в солону воду. Вважають, що черв’яки виповзуть, і гриби стануть чистими. Личинки, можливо, виповзуть, а всі отруйні речовини, що виділяються ними, залишаться. Лише міцні, чисті, не зіпсовані черв’яками, порівняно молоді гриби смачні і корисні.
Зберігати гриби слід в прохолодному місці, для зберігання використовувати дерев’яну тару, скляний або емальований (з непошкодженою емаллю) посуд. Недопустимо зберігання солоних і маринованих грибів в оцинкованому посуді.
Отруєння може настати при споживанні грибів, недостатньо проварені або недостатньо просолені (при солінні), грибів з їдким молочним соком, які приготовані без попереднього відварювання або вимочування, старих грибів, в яких в результаті життєдіяльності бактерій (але не “черв’яків”) накопичилися продукти розпаду білкових речовин.
При будь-якому отруєні необхідно терміново звернутися до лікаря!
Одночасно дуже важливо надати потерпілому першу допомогу
Спочатку хворого необхідно покласти на ліжко. Якщо потерпілий при свідомості, треба промити йому шлунок, пальцем або держаком ложки натискаючи на корінь язика, викликати у нього блювоту. Промивання шлунку повторити 2-3 рази (до чистих промивних вод – 10 -12 л прохолодної води поступовопо 300-500 мл).
При розвитку судом важливо не допустити порушення дихання за рахунок спазму жувальних м’язів, тому в рот потерпілого слід вставити держак ложки, обгорнутої бинтом або носовою хусткою. При наявності судом чи охолоджені ніг прикласти грілку.
Можна дати хворому пити невеликими ковтками холодну підсолену воду – одна чайна ложка харчової солі на 1 склянку води. Не можна давати хворому алкогольних напоїв, оскільки вони сприяють поширенню отрути в організмі.
Залишки їжі, яку вживав хворий або блювотні маси потрібно показати лікареві для подальшого дослідження (до його приходу їх необхідно зібрати в банку, закрити, поставити в холодильник).
Будьте обережні з дарами природи!
Доброго Вам здоров’я!
ГРИБНИЙСЕЗОН
П’ять запитань щодо “техніки безпеки”
Гриби вважають рослинним джерелом білка, але орієнтуватися на них, як на “м’ясозамінник” було б не вірно. Людині вагою 70 кг для підтримання білкового балансу, звичайно за відсутності інших білків, потрібно впродовж доби від 100 до 200 г сухих грибів чи 1-2 кг свіжих. І не будь-яких, а найбільш багатих білком – білих, лисичок, деяких видів шампіньйонів, дощовиків. При цьому врахуйте, на грунтах, багатих калієм, вони більш “білкові” і в шапочці гриба його більше, ніж у ніжці. Про цінність грибів свідчать і такі цифри: білий гриб містить 5,39 % білка і азотовмісних речовин, шампіньйон польовий – 4,88, лисичка – 2,64. Тому з наближенням грибного сезону саме час нагадати деякі правила, дотримання яких значно збагатить ваш раціон харчування і , головне, не зашкодить вашому здоров’ю.
Як правильно збирати гриби?
Найперше, що треба зробити, збираючись на гриби, – вивчити “фотороботи” особливо небезпечних грибів (їх 25 видів) і смертельно небезпечних (близько 10 видів). Чимало з них на початку вегетації дуже подібні до їстівних.
Деякі види грибів (до прикладу, сироїжки) інколи збирають орієнтуючись на смак. Відкушують шматочок шапки ( не ковтати) і, якщо смак приємний – можна брати, а якщо пекучий, гіркий – не варто. Правда, деякі гіркі сироїжки все ж можна споживати після попереднього виварювання. Та є серед гірких і отруйні, так що краще не ризикувати.
Запах – теж не ідеальний порадник. Звичайно, якщо гриби пахнуть неприємно, питання щодо їх їстівних якостей навіть не стоїть. Але найбільш небезпечні гриби – бліда поганка, павутинник оранжево-червоний і надзвичайно отруйний грип – іноцибе Патуйяра – мають приємний смак і запах.
Цікаво: отруйність грибів залежить від якості грунтів і погодних умов. На багатому гумусом грунті та ще й у особливо вологі роки вона значно зростає .
Збирати треба тільки цілі, нехробачливі й молоді гриби. Перезрілими грибами можна отруїтися, навіть якщо вони їстівні. Сортувати і відбраковувати гриби необхідно безпосередньо на місці збирання, щоб неякісні чи отруйні не зіпсували весь “трофей”.
Врахуйте і такий аспект. Гриб розвивається на верхньому шарі грибниці. Якщо його вирвати – грибницю можна серйозно пошкодити. Якщо зрізати гриб, залишивши на грибниці пеньок, то в ньому можуть оселитися шкідливі комахи чи плісняві гриби. Ніжка згниє і зруйнує всю грибницю. Правильніше буде обережно гриб викрутити, не пошкоджуючи грибницю, а ямку, де ріс гриб, злегка загорнути землею.
Які гриби найбільш безпечні?
Найбільш безпечною групою грибів є, так звані, болетові. Їх характерною ознакою є круглі пори на нижній поверхні шляпки. З майже 50 видів болетових грибів, що ростуть в Україні, тільки деякі є неїстівними, умовно їстівними чи отруйними. Та всі вони легко впізнавані, тому отруєння ними трапляється дуже рідко.
Найбільш цінний серед болетових – білий гриб (боровик). Колір його шапочки відрізняється в залежності від того, під яким деревом він росте. В затінених місцях може бути і з абсолютно білою шапочкою.
Інші смачні болетові – боровик жовтий, боровик королівський, маслюк, козляк, моховик, польський гриб, підберезовик, підосиновик. До умовно їстівних представників цього виду належить дубовик ( синюк), до неїстівних – боровик пурпурно-споровий, а до отруйних – сатанинський гриб, боровик неїстівний і гірчак.
Взагалі ж, на території Європи росте близько 500 видів їстівних смачних грибів, але населення їх мало знає, тому споживає обмежену кількість давно відомих найменувань.
Цікаво: деякі гриби можуть бути їстівними чи отруйними в залежності від місця, в якому ростуть. Так, рядовка червоно-коричнева отруйна, якщо росте під сосною, і їстівна – під деякими видами тополь.
Як не отруїтися їстівними грибами?
Навіть їстівні гриби можуть негативно позначитися на здоров’ї, якщо їх неправильно приготувати чи зберігати. Важливо пам’ятати, що гриби – це білковий продукт, який при кімнатній температурі розкладається, виділяючи токсини. Тому, якщо не маєте наміру готувати гриби відразу, можна покласти їх в холодне приміщення, але не довше, ніж на добу.
У деяких людей спостерігається ідіосинкразія (підвищена чутливість) на гриби. І навіть смачні білі гриби чи шампіньйони можуть викликати порушення травлення, блювоту, пронос, висипання на шкірі. Іноді гриби, безпечні при одноразовому споживанні, можуть спричинити отруєння, якщо їх їсти кілька днів поспіль. Тут спрацьовує кумулятивний (накопичувальний) ефект.
Цікаво: є їстівні гриби, які стають отруйними, якщо їх споживати одночасно з алкоголем.
Їх отрута не розчиняється у воді під час відварювання, ні під впливом соляної кислоти в шлунку та інших харчопереробних соків, зате дуже добре розчиняється алкоголем . Вже через годину-дві після споживання, а іноді й раніше, з’являються характерні саме для цих грибів симптоми тяжкого отруєння. Обличчя, крім кінчика носу і вух, а потім і все тіло, стають багряно-фіолетовими, прискорюється пульс, з’являється відчуття жару, сильна спрага, блювота і пронос. Незабаром людині стає легше. Після цього важливо ще кілька діб утриматися від споживання алкоголю, щоб уникнути повторення “спектаклю”. Такими “антиалкогольними” грибами є гнойовики (чорнильні, білі та руді).
Чим небезпечні “отрути сповільненої дії”?
Найбільш небезпечними у грибах є отрути сповільненої дії, які вражають печінку, судини, кишківник. Ці отрути легко розчиняються у воді та алкоголі, не руйнуються під час тривалого зберігання та нагріванні. Симптоми отруєння ними проявляються тоді, коли допомогти людині вже складно – через кілька годин чи діб. Спочатку з’являється різкий біль у животі, холодний піт, безперервне блювання і сильний пронос, можливо і з домішками крові. Далі – сильна спрага, судоми, ослаблена робота серця. Свідомість зберігається до смерті. яка у переважній більшості наступає через кілька днів. “Чемпіон” за вмістом цих отрут – бліда поганка.
Цікаво: отруєння смертельно небезпечним павутинником оранжево-червоним може проявитися через два тижні.
Що таке “отрути швидкої дії”?
Є отрути швидкої дії (термін появи симптомів від півгодини до трьох). У таких випадках спостерігається звуження зіниць, почуття жару в голові, сповільнення пульсу та дихання., підвищення секреторної діяльності ( надмірне виділення поту, слизу, слини, сльозоточивість). Свідомість зберігається. Якщо запізнитися з лікуванням, наслідок смертельний. Таке отруєння викликає гриб – іноцебе Патуйяра (у 20 разів отрутніший від мухомора червоного).
Отруєння мухомором червоним та пантерним навпаки викликає істеричне збудження, головокружіння, іноді галюцинації. Зіниці розширюються, порушується зір і координація рухів, припиняється слиновиділення. Ні блювання, ні проносу не має. Пізніше людину паралізує, вона втрачає пам’ять, свідомість і впадає у глибокий сон.
До речі
Їстівні гриби можна готувати без пересторог по різному: смажити, тушкувати, солити, маринувати.
Умовно їстівні готові до вживання тільки після попередньої обробки – тривалого виварювання, під час якого отрути або руйнуються, або лишаються у відварі.
Неїстівні – це ті ж умовно їстівні, але не годяться для харчування через погані смакові та інші якості (запах і т. д.)
Отруйні гриби містять токсини. які не руйнуються і викликають порушення нормальної роботи організму ,іноді незворотні. А деяких отруйних грибів небезпечно навіть торкатися.
Застереження
Отже, симптоми отруєння грибами дуже різноманітні, залежно від їх складу, кількості отруйних речовин . Тому важливо завжди пам’ятати, які саме гриби ви їли, скільки і коли Що ж до дітей і ослаблених людей, то їм гриби бажано взагалі не вживати.
І пам’ятайте, що гриби – харчовий продукт не для постійного споживання і не у великій кількості. Звичайні у нашому раціоні овочі не набагато відстають, а іноді випереджають гриби за вмістом білка, не кажучи вже про м’ясо, в якому його у десятки разів більше. То ж висновки щодо споживання грибів робіть самі!